糖尿病の食材レシピ

西洋のかつおぶし!?調理方法によって甘みもうまみも辛みも楽しめるタマネギ!

新タマネギならサラダも食べやすくて、栄養素も効率よく摂取できる!

タマネギはネギ属の多年草で、園芸上では一年草もしくは二年草として扱われます。食用としている部分は鱗茎で、短縮茎に葉が重なり合って層状になったものです。様々な色とサイズのものがあります。

原産地は中央アジアとされており、エジプトでは紀元前から栽培されていました。ヨーロッパを経て16世紀にはアメリカに伝えられて様々な品種がつくられ、江戸時代には日本にも伝わりましたが、観賞用にとどまり、食用として栽培されるようになったのは明治時代になってからでした。

学名のAlium cepaは「頭」を意味するケルト語に由来するとも言われており、戦前の日本では「葱頭」が正式な和名だったそうです。

通常のタマネギは日持ちをよくするために収穫後、表皮を乾燥させています。常温で保存できて、色々な国の料理にも利用できることから、軍隊や長期間の航海に出る船舶でも利用されてきました。辛みが気になるタマネギですが、炒めることで甘みやうまみが出てきて、さまざまな洋風メニューのコクやうま味のベースとなることから「西洋のかつおぶし」と言われるほどです。

新タマネギは黄タマネギや白タマネギを早取りしてすぐに出荷したもので、皮が薄く、通常のタマネギと違って日持ちはしませんが、みずみずしくて辛みが少ないため生食に向いています。

通常のタマネギも新タマネギも、どちらも辛みのもとになる硫化アリルを含んでいます。硫化アリルは糖質からのエネルギー産生などに関わるビタミンB1の吸収をよくする働きがあり、熱に弱いので生食するとよいとされています。生のままおいしく食べられる新タマネギであれば、硫化アリルを効率よく摂ることができますね。また、硫化アリルだけでなく、高血圧予防に役立つカリウムなど、調理によって減少しやすいビタミンやミネラルも生のまま食べることで効率よく摂取できます。

◎タマネギ(りん茎、生)の主な栄養素(可食部100gあたり)

エネルギー 37kcal

たんぱく質 1.0g

脂質 0.1g

炭水化物 8.8g

カリウム 150mg

カルシウム 21mg

マグネシウム 9mg

リン 33mg

鉄 0.2mg

亜鉛 0.2mg

ビタミンB1 0.03mg

ビタミンB2 0.01mg

ビタミンB6 0.16mg

葉酸 16㎍

パントテン酸 0.19mg

ビタミンC 8mg

食物繊維総量 1.6g

(参考:文部科学省 食品成分データベース)

タマネギの選び方、保存方法、調理方法

タマネギを選ぶときは、固く、まるまると太っていて、手に持ったときにずっしりと重みを感じるものがよいでしょう。硬く締まっているもののほうが水分をしっかりと保っていて美味しいと言われます。表面の茶色い皮はしっかりと乾燥していてツヤがあり、傷などがないものがよいです。

新タマネギも同様に表面に傷がなく、硬く締まっていて、ずっしりと重みを感じるものがよいです。葉付きのタマネギを選ぶ場合は、葉が青々としているものを選ぶのもポイントです。

保存については、通常のタマネギは湿度が高いと腐敗が早く進んでしまいます。そのため、冷蔵庫ではなく風通しのよい冷暗所での保存が適しています。使いかけのものは切り口が乾燥しないようにラップで包み、冷蔵庫に入れて保存します。

新タマネギは通常のタマネギよりも水分が多く、傷みやすいので袋などに入れて冷蔵庫の野菜室に入れるか、風通しのよい涼しい場所で保存しましょう。

また、玉ねぎを冷凍保存したい場合は、あらかじめ調理の用途に応じて切ったり、炒めたりしてから冷凍しておくと便利です。

タマネギは生でも炒めてもおいしく、和食でも洋食でも、中華やエスニックでも、様々な国の料理にもあわせられる食材です。

生で食べたいけど辛みが気になる、という場合は水にさらすと食べやすくなります。また、春であれば新タマネギが辛み成分が少なく、生食に向いていてよいでしょう。

他にも、彩りが欲しいときは紫玉ねぎを使うときれいですし、3~4㎝ほどの小さい玉ねぎ(ペコロス)もあり、煮込み料理やピクルスによく使われています。

色々な料理で楽しむことができるタマネギですが、その特長を生かすことで、よりおいしい料理を楽しめるでしょう。

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