糖尿病の食材レシピ

とろける食感が魅力! 夏は産卵を控えたおいしいウニを楽しもう!

日本三大珍味にも! 世界各地で食べられているウニは食べ方も豊富!

ウニはウニ網に属する棘皮動物の総称で、約五億年前には地球上に登場したと言われます。全身のトゲが特徴的ですが、食用とするのは生殖腺(精巣、卵巣)です。

世界中の海に生息し約870種が確認され、日本の近海にも150種類以上ものウニがいますが、主に食用とされるのはバフンウニ、エゾバフンウニ、キラムラサキウニ、アカウニ、ムラサキウニなどのごくわずかの種類です。

漢字では海の腸という意味である「海胆」や、形が栗のいがに似ていることから「海栗」と書きます。「雲丹」という字で表されることがありますが、これはウニを加工した食品を指すときに使われます。

日本では、縄文時代の遺跡からウニの殻やトゲが見つかっていることから、古くからウニを食べていたと考えられています。欧米ではローマ帝国以来の伝統の食材で、他にもチリや韓国、中国、台湾、ニュージーランドなど、世界各地で食べられています。

ウニを塩漬けにした「塩雲丹」は日本三大珍味に数えられています。他にもアルコール漬けのウニの瓶詰などもあります。

ウニの栄養素には、抗酸化物質であるビタミンEや栄養素の代謝に関わっているビタミンB群などが豊富に含まれています。抗酸化作用によって病気や老化を防いだり、美容にも役立ったりしてくれるでしょう。

ただし、コレステロールや塩分なども含まれているため、適量を心がけておいしくいただきたいですね。

◎ウニ(生)の主な栄養素(可食部100gあたり)

  • エネルギー 120kcal
  • たんぱく質 16.0g
  • 脂質 4.8g
  • 炭水化物 3.3g
  • ナトリウム 220mg
  • カリウム 340mg
  • カルシウム 12mg
  • マグネシウム 27mg
  • リン 390mg
  • 鉄 0.9mg
  • 亜鉛 2.0mg
  • 銅 0.05mg
  • βカロテン当量 700㎍
  • αトコフェロール 3.6mg
  • ビタミンB1 0.10mg
  • ビタミンB2 0.44mg
  • ビタミンB6 0.15mg
  • 葉酸 360㎍
  • コレステロール 290mg
  • 食演奏当量 0.6g
  • (参考:文部科学省 食品成分データベース)

  • ウニの選び方、保存方法、調理方法

    殻つきの鮮度のよいウニの食感や風味に勝るものはない、と言われますが、殻をあけてみないと中の状態がわからず、自分で取り出す手間などを考えると、少し大変そうです。

    折ウニは、ウニの形が崩れないようにミョウバンを入れており、鮮度が落ちたときや、処理の方法によっては渋味が口に残ったり、いやな臭みが出たりするといわれ、味見などができれば確認してみるとよいでしょう。

    塩水ウニであれば、塩水が濁っていなくて、透明な塩水が入っているものがよいでしょう。表面の粒がしっかりと確認できるものも新鮮なものを見分けるポイントです。

    卵巣は切るとトロっと流れ、精巣は味が濃いといった違いがありますが、ウニの雌雄生殖腺はとてもよく似ていて判別は難しいようです。

    ウニは買ってきたら冷蔵庫で保存します。デリケートななまものなので、早めにいただきましょう。家庭の冷凍庫で冷凍してしまうと、解凍後、形が保てずに溶けてしまうので、冷凍保存はしないほうがよいです。

    加工品であれば日持ちするものもあるので、賞味期限を参考にしましょう。

    ウニの定番の食べ方といえば、生のまま刺身や寿司、丼などがありますね。加熱してもおいしく、焼いたり、炒めたり、青森県の郷土料理「イチゴ煮」などの料理にも使われます。

    また、和風に限らず、パスタなど洋風の料理や中華風の蒸し物など様々な食べ方で親しまれています。

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