【医師監修】ヘルシーなたんぱく源!伝統的に食べられてきた「サメ肉」とは?

サメって、どうやって食べるの?

サメ肉はスーパーでは、主にざらざらした皮をむいた「棒さめ」とよばれる状態で販売されています。そのまま切り身として煮つけたり、焼いたり、すり身にして蒸し物にしたりと、さまざまに食べられています。しゃぶしゃぶや酢の物など、油を使わないヘルシーメニューにも活躍します。

サメの体は多量の尿素を含んでいるため、死後、時間を経過するとこの尿素がアンモニアに分解され、アンモニア臭がすることがあります。水揚げされたばかりの新鮮でアンモニア臭のないサメは、お刺身として食べることもできます。

もっとも、アンモニアが生成されることで雑菌の繁殖がおさえられるため、サメ肉には高い保存性がありました。このため、今のように保存・運搬が発達していない時代から、山間部の人々もサメ肉を味わうことができた歴史があります。

サメ肉をゆでて酢味噌・大根おろしで和えた青森県の「サメのすくめ」、新潟県の「サメの煮こごり」など、サメ料理は郷土食としても根づいています。

参照・参考
食品成分データベース
Ⅵ 参考資料
アブラツノザメ | 青森のうまいものたち
サメ料理(しゃぶしゃぶ)|秋田県能代市の公式Webサイト
青森県総合情報サイト|サメの飯ずし(東津軽郡外ヶ浜町・旧三厩村)
ふか(もうかさめ)肉料理レシピ集
資料から探る上越地域のサメ食の起源

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