【医師監修】低糖質パンでおなじみ、「胚芽」と「ふすま」の違いとは?

「ふすまパン」はふすま100%?

全粒粉パンやふすまパンは栄養豊富ですが、見た目は茶色く、少しざらつきのある食感になります。一方、胚乳だけを使った小麦粉をパンを焼くと、白くてふわふわした焼き上がりになります。

パンをふっくらさせるには、小麦たんぱくから生成される「グルテン」の働きが重要です。胚芽やふすまにもグルテンを生成する小麦たんぱくは含まれているのですが、硬い胚芽やふすま部分を生地としてこねる場合にはグルテンが分断され、空気を保持する働きが弱くなってしまうため、ふっくらした食感においては胚乳を使った小麦粉のパンに劣ってしまうのです。

このため多くのふすまパンはふすまだけでなく、小麦たんぱくや胚乳を使った小麦粉を配合した粉でつくられています。ふすまパンミックスやふすまパンを購入する場合には成分をチェックしてみたり、家庭で焼く場合には小麦粉と胚芽・ふすまのお好みの配合を探ってみてもいいかもしれません。
ただし、透析患者さんの場合は、注意が必要なため医師と相談しましょう。

参照・参考
特集 麦(2):農林水産省
小麦粉の全粒粉とはどのようなものですか。:農林水産省
#483 小麦と小麦粉の栄養成分 | 新着情報 | 木下製粉株式会社
食品成分データベース
Food Composition Databases Show Foods — Wheat bran, crude
木下製粉株式会社会社・新着情報バックナンバー

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