【医師監修】低糖質パンでおなじみ、「胚芽」と「ふすま」の違いとは?

「胚芽」「ふすま」ってどんなもの?

製粉前の小麦の粒は、大きく「外皮」の部分、「胚乳」の部分、「胚芽」の部分に分かれます。「ふすま」は小麦の粒を覆うこの「外皮」部分のことです。胚乳は発芽のための栄養分を蓄えている部分、胚芽は芽になる部分をさします。胚乳は小麦ひと粒のおよそ83%、胚芽は2%、そしてふすまは15%にあたります。

一般的な製粉過程ではふすまと胚芽は取り除かれ、胚乳部分が小麦粉として加工されます。小麦の種類によってお菓子や天ぷらの衣に使われる「薄力粉」、うどんなどに使われる「中力粉」、パンに使われる「強力粉」などがあります。

これに対し、胚芽やふすまを取り除かずにそのまま製粉した粉を「全粒粉」あるいは「グラハム粉」といいます。
また、取り除かれたふすま部分を粉にしたものを「ふすま粉」といいます。

「胚芽」「ふすま」にはどんな栄養素が含まれる?

胚乳のみを加工してつくられた小麦粉には炭水化物が多く含まれる一方、胚芽やふすま部分にはビタミンやミネラル、食物繊維が含まれています。それぞれに含まれるエネルギーと、特徴的な栄養成分をピックアップし、比較してみました(それぞれ可食部100gあたり)。

・エネルギー
強力粉(一等)    365kcal
強力粉(全粒粉) 328kcal
小麦はいが 426kcal
小麦ふすま 216kcal

・炭水化物
強力粉(一等)     71.7g
強力粉(全粒粉) 68.2g
小麦はいが 48.3g
小麦ふすま 64.5g

・食物繊維総量
強力粉(一等)     2.7g
強力粉(全粒粉) 11.2g
小麦はいが 14.3g
小麦ふすま 42.8g

・マグネシウム
強力粉(一等)    23mg
強力粉(全粒粉) 140mg
小麦はいが 310mg
小麦ふすま 611mg

・鉄
強力粉(一等)    0.9mg
強力粉(全粒粉) 3.1mg
小麦はいが 9.4mg
小麦ふすま 10.57mg

・ビタミンB6
強力粉(一等)    0.06mg
強力粉(全粒粉) 0.33mg
小麦はいが 1.24mg
小麦ふすま 1.30mg

「胚芽」や「ふすまと一般的な小麦粉に含まれる栄養成分には、大きな違いがあることがわかります。

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